उत्पादन की दुकानों और खानपान प्रतिष्ठानों में तैयार उत्पादों के नमूनों का मूल्यांकन करते समय आयोग द्वारा अस्वीकृति लॉग भरा जाता है। व्यंजनों की गुणवत्ता, व्यंजनों के अनुपालन और स्वच्छता मानकों का मूल्यांकन किया जाता है।
अस्वीकृति खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता की जांच के लिए किया गया एक व्यापक निरीक्षण है। यह अक्सर न केवल कार्यशालाओं में, बल्कि रेस्तरां, कैंटीन, कैफे, किंडरगार्टन, स्कूलों और अन्य खानपान प्रतिष्ठानों में भी आयोजित किया जाता है। एक विशेष आयोग द्वारा आयोजित, यह आपको निर्माण प्रक्रिया में मानदंडों के अनुपालन का निर्धारण करने, परिसर की स्थिति, मेनू की निगरानी करने की अनुमति देता है। इसमें श्रमिकों द्वारा स्वच्छता नियमों के पालन की जाँच भी शामिल है। ऐसी गतिविधियों के बारे में सभी जानकारी तैयार उत्पाद विवाह लॉग में दर्ज की जाती है।
प्रत्येक परीक्षण ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के मूल्यांकन के साथ शुरू होता है। तैयार उत्पाद की गुणवत्ता न केवल पकाने की संरचना से प्रभावित होती है, बल्कि खरीदे गए कच्चे माल की विशेषताओं, सही निर्माण विकास से भी प्रभावित होती है। परिणामों के आधार पर, एक मूल्यांकन दिया जाता है:
- अति उत्कृष्ट। इसे शायद ही कभी लगाया जाता है, क्योंकि "पांच" प्राप्त करने के लिए सभी नियमों के अनुपालन की आवश्यकता होती है, नुस्खा का सख्त पालन।
- अच्छा जी। यह व्यंजनों, खाना पकाने की तकनीक के अनुपालन के अधीन रखा गया है। उत्पाद का स्वाद अच्छा है, लेकिन इसमें कमियां हैं। उदाहरण के लिए, खाना पकाने के दौरान, कोई सुनहरा भूरा क्रस्ट नहीं होता है, उत्पादों की कटाई गलत तरीके से की जाती है।
- संतोषजनक ढंग से। नुस्खा का उपयोग करते समय, त्रुटियां थीं, उदाहरण के लिए, उपयोग की गई सामग्री के अनुपात में नमूने में त्रुटियां हैं। गंध और स्वाद है, और उपस्थिति विकृत है। ऐसी रेटिंग तब दी जाती है जब पकवान पूरी तरह से पका या जला हुआ न हो।
- असंतोषजनक। ऐसे उत्पादों को बिक्री या बिक्री के लिए अनुमति नहीं है। ऐसा अनुमान एक पैरामीटर द्वारा प्राप्त किया जा सकता है, लेकिन पूरा बैच उपभोक्ता तक नहीं पहुंचेगा।
जर्नल कैसे भरा जाता है?
विकिपीडिया का कहना है कि अस्वीकृति लॉग में गुणवत्ता रेटिंग वाले सभी परीक्षण किए गए व्यंजनों के निशान होते हैं। एक आयोग द्वारा भरा जाना, जिसकी संख्या उद्यम के आकार पर निर्भर करती है। छोटे उद्योगों में, इसमें एक प्रबंधक, एक प्रबंधक, एक वरिष्ठ रसोइया और कभी-कभी एक चिकित्सा कर्मचारी शामिल होता है। बड़ी कार्यशालाओं में, एक प्रोसेस इंजीनियर, एक रसोइया, पांचवीं कक्षा के साथ एक कन्फेक्शनरी विशेषज्ञ और एक प्रयोगशाला प्रतिनिधि अतिरिक्त रूप से शामिल होते हैं।
पत्रिका में ही पृष्ठ होते हैं, जिनमें से प्रत्येक में 7 कॉलम होते हैं। उनमें पकवान की तैयारी की सही तारीख और घंटे, सत्यापन कार्य का समय, उत्पाद का पूरा नाम, निष्कर्ष और मूल्यांकन के बारे में अंतिम जानकारी होती है। माल बेचने की अनुमति का संकेत दिया जाना चाहिए। आयोग के सभी सदस्यों के हस्ताक्षर होने चाहिए।
यदि आवश्यक हो, तो आप जर्नल में टिप्पणियाँ छोड़ सकते हैं। ऑडिट के दौरान असंतोषजनक ग्रेड दिए जाने पर अक्सर उन्हें छोड़ दिया जाता है। इस मामले में, सभी उपलब्ध वैध कारण और तथ्य निर्धारित हैं।
भरने की सूक्ष्मता
कुछ प्रतिष्ठानों में, शेफ और पेस्ट्री शेफ को सुधारात्मक सुधार करने की अनुमति है। ऐसा करने के लिए, आपको "व्यक्तिगत विवाह" का अधिकार होना चाहिए। जर्नल रखने के लिए जिम्मेदार शेफ जिम्मेदार है। इसे भरने के लिए आवश्यकताएँ सामने रखी गई हैं:
- पृष्ठांकन की आवश्यकता है;
- पत्रिका को संगठन की मुहर से बाध्य और सील किया जाना चाहिए;
- इसे तैयार उत्पाद के सभी गुणों और विशेषताओं का वर्णन करना चाहिए।
भोजन के क्षेत्र में काम करने वाले उद्यमों में प्रतिदिन सूचना का प्रवेश होना चाहिए। गलत परिणाम प्राप्त करने से रोकने के लिए, अध्ययन एक अलग कमरे में होना चाहिए, जहां अध्ययन की वस्तु बाहरी गंध या अनुचित कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था से विकृत नहीं होगी।
अंत में, हम ध्यान दें कि पत्रिका को मुख्य रूप से सकारात्मक रेटिंग प्राप्त करने के लिए, आपको खरीदे गए कच्चे माल की गुणवत्ता और शेल्फ जीवन पर ध्यान देने की आवश्यकता है, पैकेजिंग की अखंडता की सावधानीपूर्वक जांच करें। सभी उत्पादों को उचित परिस्थितियों में संग्रहित किया जाना चाहिए। कार्य कक्ष में ही, अच्छा वेंटिलेशन और इष्टतम वायु आर्द्रता सुनिश्चित की जाती है। मुख्य नियमों में से एक खाना पकाने की प्रक्रिया में सैनपिन का पालन है।
